「紀文　漆器コレクション」の中から、季節にふさわしいものを野崎洋光さんが選び、
その器にあった蒲鉾や料理を盛り付けたものです。

＜野崎洋光の霜月の食＞

『芝居町しばいまち 新吉原しんよしわら 風俗絵鑑>ふうぞくえかがみ』の華やかさに思いを馳せ、今回は赤飯などを盛り付け、めでたい趣を表しました。この絵画にはいくつも食器が描かれていますが、今回は「食籠じきろう」を選びました。

この食籠はとても深く、飯が五合は入ったのではないでしょうか。食籠の内側の朱塗りには、ところどころかすれが見られました。炊いた飯を入れて使われてきた痕跡かもしれません。そこに「用の美」を感じました。

赤飯は、糯米もちごめに煮た小豆またはささげと、その煮汁を加えて蒸した飯で、「おこわ」ともいいます。

江戸後期の書物『貞丈雑記ていじょうざっき』には、「強飯こわめし というは白こわめし也。赤飯というのは赤小豆を交わるこわめし也」とあります。また、赤い色は邪気を払い、厄除けの力をもつと信じられ、祝い事やさまざまな行事に用いられてきました。

霜月の漆器『秋草蒔絵食籠』(あきくさまきえじきろう)

『秋草蒔絵食籠』作者不詳／江戸時代　18世紀

＜依田　徹の漆器と絵画の解説＞

食籠の歴史と茶道における役割

食籠とは蓋のついた身の深い食器の総称で、円形を基本として八角など様々な形のものがあります。中国から輸入した漆器の蓋物を転用したのが始まりらしく、古いものでは中国南宋時代の作品が遺されています。とくに漆を重ね塗りして模様を彫り出した「堆朱すいしゅ」、あるいは表面を削ってから色漆や金彩を加えた「填漆てんしつ」などに名品が多く、美術品として高く評価されています。

禅宗寺院では饅頭など軽食を入れるなどして用いていたところ、足利将軍家では書院を飾り付ける調度品に取り上げ、座敷飾りの記録『君台観左右帳記くんだいかんそうちょうき 』にも掲載されています。しかし現在ではほぼ使われなくなってしまい、残っているのは茶道の世界でしょう。茶会では食籠を格式の高い菓子器として用いる習慣が残っており、陶磁器製のものを含め、茶人好みの作品も多数制作されています。

 

食籠の絵画資料　芝居町 新吉原 風俗絵鑑

食籠は、絵画作品でもなかなか見ることができません。今回紹介する歌川国貞『芝居町 新吉原 風俗絵鑑』は、ちょっと珍しい例と言えるでしょう。この作品は、江戸の二大歓楽街である「芝居町」と「新吉原」を、それぞれ6図ずつ、計12図で描いた肉筆浮世絵の画帳です。落款はないのですが、その役者や遊女の描写から、三代歌川国貞（1848～1920年）の作品と考えられています。

今回取り上げるのは、新吉原を描いた一枚で、遊郭の表座敷が舞台です。お大尽の宴会らしく、着飾って豪華な簪を挿した遊女たちが集まり、部屋の隅では演奏の準備も進んでいます。床柱の前に座っているのがこの席のメインゲストでしょうか、月代を剃った二枚目で、白い小紋の着物も冴えています。

さらに興味深いのが、緻密な料理の描写です。

お客の前にはそれぞれ吸物膳が置かれており、彼等の前にはさらに種々の酒肴が並んでいます。朱漆の机の上には皿盛りの料理が三品あり、この他にも 懸盤かけばん に載せた鉢肴、また大型の硯蓋すずりふたに載せられた口取、さらに亀をかたどった州浜台すはまだいまで持ち出されています。そしてその間、長盆の上に載っている赤い蓋物が食籠です。幕末頃にはまだ食籠が現役で用いられていたことがわかりますが、こうした配膳は明治維新後に失われていってしまいます。

 

 

『秋草蒔絵食籠』の特徴

今回取り上げる『秋草蒔絵食籠』も、そんな往事を忍ばせる宴席用の食器です。幅広の胴は垂直に立ち上がり、肩の所で段差をつくって丸く角をとり、さらに段差をもうけて甲は平らにしています。この胴から蓋をまたいで株立ちの菊が伸びており、その脇には萩の花も添えられています。金の平蒔絵を基調とした古典的な蒔絵技法を用いており、萩の花にのみ一色、銀蒔絵を加えています。

この大きな器を活かして、赤飯、銀杏入りの強飯と蒲鉾、それに椎茸やうずらの玉子を盛っていただきました。特に板楊枝ごと焼いた蒲鉾は、『類聚雑要抄るいじゅうぞうようしょう』にも類似したものが記録されていて、平安時代の古様をイメージしたものです。なお平安時代は京都で新鮮な海魚は手に入らなかったため、川魚の鯰をすり身にして作っていた様です。

小板蒲鉾

江戸時代には200点以上の料理書が出版されたといわれています。それまでの料理書は、格式や流儀を重んじる包丁諸流の流儀書や有職故実書が中心でした。江戸時代になると庶民を中心とする文化が花開きます。それに伴い、『料理献立集』『合用日用料理抄』『当流節用料理大全とうりゅうせつようりょうりたいぜん』などが出版されました。

こうした料理書に「小板蒲鉾」の記述も見られ、板付き蒲鉾の小型品を指し、板の大きさや形状は一定ではなく、薄い板に付けたものや、持ち手の付いた板に付けて焼いたものも記録されています。

1702年の『羹学要道記あつものがくようどうき』もその一つで、写真の蒲鉾の板の長さを7〜8寸、幅を7〜8分とし、解説図を添えて紹介しています。

盛り付け及び監修：野崎洋光（のざきひろみつ）

1953年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。和食料理人。1980年「とく山」の料理長に、1989年に「分とく山」を開店し、総料理長となり、2023年勇退。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。著書に、『日本料理 味つけ便利帳』(柴田書店、2010年)など多数。近著は『永久保存版和食上手になる食材事典』（世界文化社、2026年）。

漆器及び絵画の解説：依田　徹（よだとおる）

1977年、山梨県生まれ。東京藝術大学大学院美術研究科芸術学専攻、博士後期課程修了。博士（美術）。さいたま市大宮盆栽美術館学芸員を経て、現在は遠山記念館学芸課長。日本近代美術史、茶道史を専門とし、著書に『盆栽の誕生』（大修館書店、2014年）『皇室と茶の湯』（淡交社、2019年）『懐石新書』（淡交社、2025年）などがある。